Gabriele Schuchter maturierte am Musischen Gymnasium Salzburg und studierte anschließend Klavier und Violoncello an der Universität Mozarteum Salzburg. Später wechselte sie zur Wiener Musikhochschule, wo sie ihr Violoncello-Studium fortsetzte und zusätzlich ein Gesangsstudium begann. Darüber hinaus war sie Studentin am Max-Reinhardt-Seminar.

Ihre Karriere begann Gabriele Schuchter als Ensemblemitglied des Burgtheaters, wo sie sieben Jahre lang tätig war. Danach widmete sie längere Zeit freiwillig ihre Hilfe bei Mutter Teresa in Indien. Anschließend arbeitete sie als freie Schauspielerin und trat mehrfach bei den Salzburger Festspielen auf. Darüber hinaus war sie am Theater in der Josefstadt und am Landestheater Salzburg tätig. Seit 1987 übernimmt sie Rollen am Volkstheater Wien.

In ihrer Theaterkarriere verkörperte Gabriele Schuchter unter anderem die Rollen der Polly in Bertolt Brechts "Die Dreigroschenoper", Salome Pockerl in Johann Nepomuk Nestroys "Der Talisman", Christine in "Zur schönen Aussicht", Erna Hader in "Blickwechsel" von Susanne F. Wolf und Frau Fischer in "Einen Jux will er sich machen".

Gabriele Schuchter war in verschiedenen Film- und Fernsehproduktionen zu sehen, darunter: "Familie Merian" (Fernsehserie), Tatort – Mordkommando" (Fernsehreihe), "Die Klavierspielerin" (Kinofilm) als Cellistin, "Der Bockerer" (Fernsehfilm) und "Das Glück dieser Erde" (Fernsehserie).

Familie Gabriele Schuchter ist die Tochter des Dirigenten und Pianisten Gilbert Schuchter. Sie ist mit dem römisch-katholischen Theologen und Judaisten Bernhard Dolna verheiratet und hat vier Kinder, darunter Maria Dolna-Schuchter und Gabriel Dolna-Schuchter.

Ihr Bruder war der im Jahr 2001 tödlich verunglückte Schauspieler Georg Schuchter.